Эту книгу я начала писать еще в далеком 2017 году. Закончив медицинский институт, я, работая врачом, фитнес-тренером и преподавателем, так хотела написать книгу о питании, что продолжала накапливать знания. Отучилась на диетолога, потом на психолога и учусь до сих пор. Но юношеский максимализм покинул меня, когда я поняла, что одна не смогу написать то, что хочу. Нужны коллеги, партнеры, товарищи, друзья. Профессионалы своего дела и те, кто понимают, как я хочу рассказать о питании. Время шло, условия жизни менялись, но идея написать книгу о еде напоминала о себе каждый день.
И вот однажды я поняла, что у меня есть те люди, которым я доверяю и которые готовы поддержать меня в написании этой книги.
В каждой главе вы будете не только узнавать много нового, но и сильно удивляться. Темы сложные мы старались написать просто, темы легкие мы усложняли, чтобы вам становилось интересней. Эта книга вышла из страны Зазеркалья: вроде бы все мы это знали, но информацию мы подсвечиваем под другим углом.
Эта книга и про болезнь и про здоровье. И ее цель – описать механизмы адаптации тела к той жизни, что мы ведем. Адаптация через еду и не только.
Хочу выразить благодарность соавторам:
Даниэле Пургиной,
Екатерине Лудановой,
Юлии Кравченко,
Яне Золкиной.
Всем тем, кто написал свои комментарии к многогранным темам:
Павлу Чащинову,
Анне Дрогоновой,
Анне-Марии Кравченко,
Кире Зоткиной,
Екатерине Немченко,
Екатерине Миркиной,
Анастасии Кузнецовой,
Дарье Михайловой.
Спасибо моим Кате и Мише и моим родителям (если бы не генетическое чувство юмора, то книга вышла бы гораздо более скучной).
Приятного прочтения.
С уважением, Анна Архицкая.
Глава 1. Путь еды от ротовой полости до прямой кишки
Даниэла Пургина
Прежде чем начнем разбирать, обладает ли какая-то еда и диеты волшебными свойствами, которые им приписывают, мы должны разобраться, что происходит с едой в организме. Поэтому сейчас мы отправимся в путешествие по самой удивительной системе нашего организма.
Как вы думаете, где начинается процесс пищеварения? Оказывается, в голове.
Он запускается уже тогда, когда мы думаем о еде. При раздражении обонятельных рецепторов запахом пищи, зрительных – ее видом, слуховых – разговором о еде и звуками ее приготовления активизируется сложнорефлекторная (мозговая) фаза желудочной секреции, то есть благодаря сигналам мозга в желудке начинает вырабатываться желудочный сок.
Когда мы подносим пищу ко рту, зрительный и обонятельный анализаторы оценивают вид и запах пищи. Они передают информацию в мозг, где она обрабатывается, что позволяет сделать выводы о безопасности еды и пригодности ее для употребления.
Далее, когда мы кладем кусочек пищи в рот, многочисленные рецепторы языка и слизистой оболочки ротовой полости – вкусовые, тактильные, температурные и болевые – продолжают анализировать пищу:
• пригодность – съедобная или несъедобная;
• вкус – кислая, сладкая, горькая, соленая, умами;
• консистенция – мягкая, твердая, жидкая;
• температура – холодная, теплая, горячая.
Кроме анализа пищи, во рту осуществляется ее основная механическая обработка – измельчение, смачивание, растворение, формирование пищевого комка. Облегчает пережевывание и размягчение пищи слюна. В течение суток у человека ее вырабатывается около 1,5–2 литров. Обеспечивают это количество три пары крупных слюнных желез: околоушные, подчелюстные и подъязычные. Помимо них в слизистой оболочке языка, щек и неба содержатся клетки, которые тоже вырабатывают слюну.
Дальше в работу вступает язык. Основные его функции – механически перемешивать пищу, а также различать вкус и температуру пищи с помощью множества рецепторов (вкусовых сосочков или луковиц).
Глотка служит для пищевого комка проходом в пищевод. Во время глотания происходит смыкание носоглотки и гортани для сохранения правильного направления пищи. Благодаря этому еда не попадает в дыхательные пути.
Задача пищевода – доставить пищевой комок в желудок. Это возможно благодаря перистальтике – волнообразному сокращению продольных и круговых мышц пищевода. Такие специальные движения, способствующие пищеварению, совершает большинство органов ЖКТ.
Весь процесс пищеварения непроизвольный, то есть осуществляется помимо нашей воли. Однако есть один произвольный этап, то есть тот, который мы можем контролировать – это ротовая фаза глотания.
Последующие глоточная и пищеводная фазы находятся уже под непроизвольным контролем нервной системы: работа скелетных мышц глотки и верхнего отдела пищевода регулируется глотательным рефлексом. Пищевой комок проходит по пищеводу за несколько секунд и попадает в желудок, где пища подвергается действию соляной кислоты.
Соляная кислота, вырабатываемая париетальными клетками, поддерживает pH желудка в пределах от 1,5 до 2. Кислотность желудка уничтожает большинство микроорганизмов, попадающих в организм с пищей, разрушает стенки растительных клеток. Также соляная кислота необходима для активации и функционирования пепсина, фермента, который секретируется главными клетками желудка и необходим для переваривания белков.
