Эта книжка сложилась из многих разрозненных заметок, написанных в течение девяти-десяти лет.
Заметки возникли после приобщения к кулинарии. А приобщение началось с прочитанных в школьные годы книг Вильяма Васильевича Похлебкина – самого неординарного кулинара нашей страны, признанного во всем мире практика и теоретика кулинарного искусства[1].
Книги В. В. Похлебкина заставили посмотреть на еду и ее приготовление совершенно по-другому. Оказалось, что кулинария – предмет, о котором стоит и задуматься, и размышлять. Те, кто не читал его работы, даже искренне увлекаясь вопросами кулинарии, рискуют навсегда остаться собирателями рецептов.
Идеи В. В. Похлебкина заслуживают популяризации и развития, поскольку не только следуют исторически сложившимся традициям, но и противостоят несметным разобщенным и разрозненным «теориям» и «системам» в области питания.
Что такое кулинария: ремесло, наука или искусство? И то, и другое, и третье. Ремесло – потому что доступно терпеливым рукам, предполагает сноровку и навыки. Наука – потому что подкреплена серьезными правилами, имеет собственные законы и историю. Искусство – потому что в ней всегда есть место вдохновению, фантазии, творчеству.
В этой книжке зачастую пойдет речь о вещах очень простых, очевидных, общеизвестных. Может возникнуть вопрос: для чего о них говорить и напоминать? Но вспомнить о них необходимо; во-первых, для того, чтобы систематизировать сведения, а во-вторых, потому, что самое простое и очевидное чаще всего искажается, забывается или игнорируется. С той же целью кое-что и повторяется – для лучшей усвояемости (как хорошо пережеванная пища)… Несмотря на простоту, книжка получилась не совсем бесхитростная: что-то надо прочитать и между строк, и сопоставить разные темы.
Адресована книжка прежде всего тем, кто не совсем игнорирует вопросы питания. Замысел автора состоит в том, чтобы заинтересовать читателей обширной, богатой и разнообразной областью человеческих знаний – кулинарией.
В книге рецептов сравнительно немного. Те, что приведены, скорее иллюстрируют, сопровождают текст. Они предназначены для того, чтобы читатели не теряли время на поиски – ведь было бы некорректно сослаться на кулинарное понятие и не привести пример. Готовить же надо не по рецептам, а по желанию и необходимости. Кулинарные рецепты, как и приемы сексуальной техники, надо знать, чтобы… забыть. Таково убеждение автора. Поэтому более полезны таблицы рекомендательного характера, на основе которых можно многое приобрести. Приведенные варианты и перечни не исчерпывающие…
Читатели не найдут здесь иллюстраций (хотя кстати пришлись простые смешные рисунки!). Броско и ярко иллюстрированные кулинарные книги по значению вполне сопоставимы, сравнимы с глянцевыми журналами, которыми упиваются вместо того, чтобы пришить пуговицу или навести порядок в шкафу… Красивые картинки не добавляют информации – скорее отвлекают.
Скажи мне, что ты ешь, – и я скажу тебе:
• чем ты болеешь;
• кто ты;
• сколько ты проживешь;
• кто твои друзья… и многое другое.
Все возможно. Стоит только обогатить собственное мироощущение, мировосприятие и мировоззрение такой важной частью материальной культуры, как кулинария. Принято считать, что встречают по одежке; но не в последнюю очередь впечатление о человеке складывается из того, что он ест и как ест.
Галина Райхерт
Часть первая, познавательная
Глава 1
Как возникла кулинария?.. И что с ней происходило далее
Кулинария – область человеческой деятельности, связанная с приготовлением разнообразной пищи из продуктов животного и растительного происхождения.
Многие словари
Кухня первобытного человека: от добывания пищи к ее обработке. – Ритуальное происхождение кулинарии. – Возникновение региональной и национальной кухни. – Классификация основных видов современной кухни
Подходя к рассказу о происхождении кулинарии и ее развитии, следует отдавать себе отчет в серьезности, глубине и объеме темы. Понятно, что в небольшой главе такую тему возможно не столько раскрыть, сколько обозначить основные направления и предметы нашего исследования.
Не вызывает сомнения, что первой пищей того существа, которое ученые договорились считать с какого-то времени человеком, была в основном растительная: коренья, листья, орехи, ягоды. Он был сыроедом, но не вегетарианцем, поскольку, когда удавалось, ловил мелкую живность, рыбешку, собирал яйца…
Это был процесс добывания еды. До ее приготовления — что и означает кулинарию – еще многовековая история.
Придется начать издалека, хотя бы с краткого обзора.
История человечества – процесс настойчивого движения вперед, постоянного совершенствования орудий охоты и труда, разрастания общественных связей, но и постоянная борьба за выживание в тяжелых природных условиях – от повышенной радиации до жары и холода, – при обычной угрозе голодания…
Если мы зададимся вопросом: от какой временной точки начать отсчет существования
