Человечество изобрело массу различных технологий консервирования и техники для консервирования и полноценного хранения пищевых продуктов на период межсезонья, когда нет возможности получить свежие сезонные овощи и фрукты. Для нашей средней полосы это обычно от нескольких месяцев до года. Пожалуй, самым надежным способом сохранения продуктов питания стало консервирование холодом, а самым распространенным прибором – бытовой холодильник.
Цель настоящего издания – ознакомить каждого с основами технологии консервирования в бытовых холодильниках, чтобы сохранить все полезные качества и свойства продуктов, которые мы употребляем в пищу. Например, всем известно, что продукты питания состоят из неорганических и органических веществ. К неорганическим веществам относятся вода и минеральные вещества, включающие в себя макроэлементы (кальций, фосфор, калий, магний, натрий, сера, хлор) и микроэлементы (железо, цинк, бром, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, селен, фтор, хром); к органическим – белки, жиры, углеводы, ферменты, витамины, красящие и ароматические вещества.
При консервировании главная задача – как можно полноценней сохранить исходное качество пищевого продукта в течение всего срока хранения. Расскажу о самых распространенных технологиях консервирования.
1. Тепловая обработка как способ консервирования
Издревле известный и, пожалуй, самый распространенный способ – консервация в результате тепловой обработки. Различают следующие ее виды. Пастеризация – консервирование при температуре от 65 до 98 °С. Стерилизация – консервирование при температуре от 100 до 120 °С. Асептическая стерилизация – консервирование при температуре от 130 до 150 °С. Стерилизация токами сверхвысоких частот (СВЧ) и ультравысоких частот (УВЧ) – прогрев продукта до температуры 130 °С.
Однако при обработке теплом происходят необратимые изменения, которые ухудшают качество продукта. При тепловой обработке продукт нагревают, происходит так называемая уварка, т. е. потеря веса продукта. Больше всего массы при этом теряют мясные продукты. Для примера ориентировочный процент потерь при тепловой обработке продуктов: мясо – до 40 %, рыба – до 40 %, овощи – до 35 %. Но это еще не все потери, я расскажу вам, как ухудшается качество продуктов питания при тепловой обработке.
Белки свертываются при температуре 70 °C. Они теряют способность удерживать воду, набухать. Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, сворачиваются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. Варка приводит к уплотнению мышечных волокон и ухудшению консистенции готовых продуктов, особенно приготовленных из печени, сердца и морепродуктов.
Жир из продуктов вытапливается. Пищевая ценность его снижается значительно. При варке до 40 % жира переходит в бульон. Кроме того, при повышении температуры начинается окисление жиров, которое при температуре выше 25 °С нарастает лавинообразно.
Углеводы. При нагревании крахмала с небольшим количеством воды с температуры 55–60 °С происходит его клейстеризация. Сырой крахмал не усваивается организмом человека, поэтому все продукты, содержащие крахмал, употребляют в пищу после тепловой обработки.
Клетчатка (основной структурный компонент стенок растительных клеток) изменяется незначительно: она набухает и становится более пористой.
Ферменты при температуре выше 70–80 °С разрушаются.
Витамины делятся на водо- и жирорастворимые, первые неустойчивы при термообработке, а жирорастворимые витамины (А, D, E, K) сохраняются хорошо. Разрушение витамина А – от 15 до 35 %, витамина В1 – до 45 % (при температуре выше 120 °С полностью теряет активность), витамина В2 – до 43 %, витамина В9 – до 90 %, витамина
