Экономический кризис заставляет большинство мировых компаний пересмотреть свои планы дальнейшего развития. Перемены в устройстве мировой экономики дают шанс кому-то осмотреться и внести коррективы в функционирование компании, а кому-то, несмотря на отсутствие существенного опыта, найти свою «золотую жилу». Сфера общественного питания, по мнению экспертов, меньше всего подвержена влиянию кризиса, ведь «кушать хочется всегда». Рынок общественного питания России в настоящий момент развивается бурными темпами. Во многом быстрый рост данного рынка обусловлен развитием сегмента «фаст-фуд», доступного и демократичного по ценам и обслуживанию.
Мобильный вид бизнеса в последнее время активно развивается в США; все чаще можно увидеть передвижные мастерские, парикмахерские, ветеринарные клиники, но лидирующие позиции занимают в данном секторе, конечно, предприятия быстрого питания. Владельцы передвижных предприятий объединяются в ассоциации, работающие по единой системе, совместно разрабатывают стратегию бизнеса и делятся различными методами выхода из затруднительных ситуаций.
Классическим примером бизнеса, о котором пойдет речь в книге – заведения общественного питания на колесах, – стала для большинства предпринимателей передвижная харчевня из кинофильма 1984 г. с говорящим названием «Закусочная на колесах».
Закусочными, как правило, считаются предприятия общественного питания, ориентированные на оперативное приготовление блюд из полуфабрикатов высокой степени готовности. Основным отличием передвижных кафе от стационарных является, безусловно, мобильность. Данное качество предполагает как преимущества, так и недостатки. По ассортименту закусочные часто разделяют на два типа: общий и специализированный (сосисочные, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные, чайные, пиццерии и т. д.).
Мобильные закусочные в основном представляют собой фургоны с оформленными витринами. В основе меню лежат блюда быстрого приготовления: картофель-фри, блинчики, горячие бутерброды, сэндвичи и т. д. Наиболее удачные места расположения подобных закусочных – это общественные места с большим потоком людей.
Такое представление о закусочной на колесах возникает в первый момент. При размышлении на эту тему вспоминаются и пицца, привезенная нам домой вчерашним вечером, и забавное автобусное кафе, проезжающее по улице сегодня днем, и корпоративное мероприятие в лесу, которое было организовано кейтеринговой компанией 3 месяца назад, а запомнится нам, наверное, на целый год. И действительно: закусочная на колесах представлена на нашем рынке в многообразии форм и видов.
В целом все заведения общественного питания на колесах могут либо базироваться на основе стационарных заведений, либо иметь дополнительные производственные цеха, либо производство блюд происходит в мобильном павильоне или кафе. Каждая из указанных разновидностей имеет свои особенности, связанные со всеми сторонами деятельности предприятия: ассортиментом предлагаемых продуктов, набором персонала, рекламными мероприятиями, взаимодействием с потребителем и т. д.
С другой стороны, вне зависимости от формата и масштабов предполагаемой деятельности, предприниматель должен обладать определенными качествами бизнесмена; без них успех предприятия ставится под сомнение. Целеустремленность и гибкость, коммуникабельность и настойчивость, деловая хватка и умение анализировать – все это должно являться основой характера будущего владельца бизнеса.
Создание бизнеса должно основываться на разработке стратегии организации, функционирования и развития предприятия. Необдуманность управленческих решений, непоследовательность действий, игнорирование этапа планирования являются главными причинами неудач многих начинающих бизнесменов. Поэтому формирование любого предприятия общественного питания базируется на подготовке концепции мобильного кафе, расчете необходимых инвестиций в проект, создании бизнес-плана. Исходя из этого происходит утверждение ассортиментного ряда, закупка оборудования, выбор поставщиков, набор персонала и т. д.
Динамичный рост рынка быстрого питания предопределяет постоянное совершенствование инструментов ведения бизнеса и профессионального управления предприятием. Управленческие решения принимаются в соответствии с маркетинговыми целями заведения. Маркетинг в настоящее время используется во всех организациях, присутствующих на конкурентном рынке и участвующих в борьбе за покупателей. В связи с этим уже на этапе разработки концепции предприятия особое значение надо уделить планированию маркетинговой структуры мобильного кафе.
Сфера общественного питания отличается высокой мобильностью и конкурентоспособностью. За последние годы развития в данной сфере произошло значительное повышение качества продукции и обслуживания потребителей. Однако в сфере общественного питания предприниматели, как и прежде, сталкиваются с большим количеством проблем. Выделим пять: несовершенство налогового режима, нестабильность нормативно-правового регулирования, нехватка оборотных средств, проблемы подбора квалифицированных кадров и обслуживающего персонала, и, наконец, поиск источников инвестиций.
