Технологическая карта. Торт Грейпфрут.
Бисквит (на 4 коржа):
· 77 г молока
· 55 г сливочное масло
· 77 г муки
· 55 г яиц
· 90 г желтков
· 140 г желтков
· 66 г сахара
· 80 г цукаты грейпфрута
1. Нагреть в сотейнике молоко и масло кубиками.
2. Просеять муку и налить молоко с маслом, вымешать тесто лопаткой или в миксере насадкой лопатка.
3. Медленно ввести яйца и желтки.
4. Взбить белки с сахаром. Сначала взбивать белки на маленькой скорости и постепенно ее увеличивать. Как только белки станут белее начать засыпать сахар небольшими порциями до образования белой и плотной структуры.
5. Смешать тесто с белками и добавить цукаты.
6. Вылить на противень 30*40 см и выпекать при 170°С около 15 минут.
7. Охладить, затем вырезать бисквит нужной формы.
8. С одного противня выходит 4 бисквита, не более 1,5 см высотой. Каждый из них обернуть пищевой пленкой и положить в морозильную камеру (-20-24°С) Обязательно проследить за тем, чтобы бисквит был помещен на ровную, горизонтальную поверхность. Избегать заломов или загибов краев бисквита.
Конфи:
· 105 г грейпфрута
· 7 г инвертного сахара
· 5 г сахара
· 1,5 г пектина
· 5 г сока лимона
· 5 г лимончелло
· 2 г желатина (1 лист Dr. Oetker)
1. Очистить грейпфрут от белых пленок и прожилок. В итоге должно остаться только чистые дольки.
2. Замочить желатин в холодной воде.
3. Смешать дольки грейпфрута с инвертным сахаром и поставить на огонь.
4. Смешать сахар с пектином и всыпать в подогретое пюре, тщательно перемешивать. Прокипятить 1-2 минуты и снять с огня.
5. Добавить сок лайма и желатин. Если дольки недостаточно хорошо разошлись, то конфи можно пробить блендером.
6. Смочить края стальной рамы сердце водой и обтянуть с одной стороны дно пищевой пленкой.
7. Вылить конфи в раму и заморозить.
Мусс грейпфрут:
· 10 г сока лайма
· 20 г сока грейпфрута
· 30 г инвертного сахара
· 80 г сахара
· 50 г белка
· ½ цедры грейпфрута
· 45 г сока грейпфрута
· 6 г желатина (4 листа Dr. Oetker)
1. Замочить желатин в холодной воде.
2. Смешать сока лайма, грейпфрута, инвертный сахар и сахар. Довести до температуры 118 С.
3. Начать параллельно взбивать белки, когда сироп достигнет 111 С. К моменту нагрева сиропа до 118С белки должны быть взбиты в белую и устойчивую форму.
4. Как только сироп достиг 118С развести в нем желатин.
5. Постепенно, тонкой струйкой вливать сироп в белки, при этом не переставать взбивать их блендером пока белки не примут устойчивую, гладкую форму. «Будут держать форму на венчике».
6. Вылить в взбитые белки 45 г сока грейпфрута и цедру.
7. Вылить 85 г массы на конфи и заморозить.
Шоколадный мусс:
· 45 г сока грейпфрута
· 35 г сливок 33-35% #1
· 70 г белого шоколада
· 5 г лимончелло
· 4 г желатина (2,5 листа Dr. Oetker)
· 120 г сливок 33-35% #2
1. Желатин замочить в холодной воде.
2. Нагреть сок грейпфрута до кипения в сотейнике, добавить желатин и вылить на шоколад. Тщательно пробить блендером.
3. Вылить в шоколадную массу сливки #1 и лимончелло и снова пробить блендером. Остудить до 30-35С .
1. Взбить сливки #2 блендером. Взбивать не плотно, они должны слегка держать форму.
4. Смешать обе массы аккуратно лопаткой.
Велюр:
· 90 г белого шоколада
· 90 г какао масла
· краситель красный жирорастворимый
1. Растопить какао масло и шоколад в Растопить шоколад в микроволновой печи короткими импульсами по 15 секунд. Растапливать все необходимо по отдельности.
2. Смешать какао масло, шоколад и краситель. Пробить блендером.
Перелить в чашу краскопульта и использовать при 40 градусах.
1. Налить часть мусса в форму, примерно 2 см.
2. Положить внутрь замороженный мусс грейпфрут с конфи и слегка вдавить в мусс.
3. Налить ещё немного мусса, чтобы до краев формы оставалось примерно 1-1,5 см.
4. Закрыть все бисквитом.
5. Очень сильно заморозить.
6. Быстро достать из формы и сразу же покрывать глазурью.
Торт Морковный
на 1 торт
Бисквит:
76г грецкие орехи
171г мука
3,5г разрыхлитель
3,5г сода
1/2 чл порошок корица
1/2 чл порошок гвоздика
1/2 чл порошок мускатный орех
1 чл соль
68г белок
53г сахар1
61г яйца
23г желток
182г сахар2
141г оливковое масло
190г тертая морковь
Орехи прожарить в духовке при 150С 10 минут. Нарезать крупно. Просеять все сухое. Белки взбить с сахаром1. Морковь натереть на крупной терке. Желтки и яйца взбить с сахаром2 до воздушности и не останавливая взбивание, влить тонкой струйкой оливковое масло, чтобы масса не осела. Соединить с сухими ингредиентами, морковью и орехами. Соединить с меренгой, оставляя прожилки. Вылить на противень 30*40см. Выпекать при 180 С около 20 мин (до готовности). Остудить. Вырезать бисквит диаметром 16см.
Конфи:
76г морковный сок свежевыжатый
50г манго кусочками
58г мякоть апельсина
8г декстроза
8г инвертный сахар
0,4г лимонной кислоты+1 г воды2г пектин NH
Сложить инвертный сахар, сок и фрукты в сотейник, смешать сахар с декстрозой и всыпать туда же мешая все венчиком. Добавить лимонную кислоту и довести до кипения. Остудить, вылить в кольцо 16см. Заморозить.
Орехи в карамели:
37 г орехи грецкие
20г вода
37г сахар
21г сливочное масло
Воду с сахаром уварить до 117С. Добавить рубленные орехи и карамелизировать, в конце добавить масло и остудить.
