500 г вырезки, 50 г шпика, 1,5 ст. л. маргарина, 1/8 л бульона, 1/8 л сметаны или пахты, 2 ч. л. крахмала, соль.
Нарезанный тонкими кусочками шпик полить растопленным маргарином. Жарить при очень высокой температуре 20 мин, поливая маргарином. Образовавшийся сок развести кипящим бульоном и крахмалом.
Время приготовления больших кусков жаркого (500 г) из говядины – 20 мин, свинины и ростбифа – 12 – 15 мин. При надрезе мясо ростбифа должно быть розового цвета, но не цвета крови. Для полной прожарки куска время увеличить вдвое.
600 г мяса, 1 луковица, 6 небольших картофелин, 50 г сливочного масла, соль и перец.
Для соуса: по 4 ст. л. сметаны, майонеза, 1 ст. л. молока, зелень.
Мясо, лучше свинину, нарезать ломтиками, посолить, поперчить, смешать с мелко нарезанным репчатым луком, положить в глиняный горшочек, добавить кусочек масла. Туда же положить картошку, нарезанную соломкой, перемешать. На самый верх уложить картошку – «пятачки», чтобы вся поверхность была закрыта. Добавить кусочек масла, посыпать тертым сыром, залить соусом. Горшочек поставить на 30–40 мин в духовку, разогретую до 220–240°С. Жаркое подается вместе с соленьями.
Рождественское жаркое по-русски
1 1/2 кг говядины, 150 г шпика, 1 – 2 луковицы, зелень петрушки, 2 – 3 гвоздики, лимон, ломтик ржаного хлеба, 3 стакана пива или кваса, сливочное или растительное масло, перец горошком и молотый, лавровый лист, соль.
Кусок тазобедренной или лопаточной части говядины посолить, поперчить, надрезать в нескольких местах острым ножом, вложить в отверстие полоски шпика или сала и перевязать ниткой.
В жаровню или глубокую сковороду, смазанную маслом, положить кусочки шпика, нарезанный кольцами лук, 1 – 2 веточки петрушки, дольки лимона (без зерен), кусочек хлеба и специи.
Сверху положить мясо и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки.
Затем влить пиво или квас и тушить мясо до готовности.
При подаче переложить его на блюдо и снять нитки.
Полить соусом, в котором тушилось мясо, отдельно подать соус-хрен.
600 г говядины (толстый или тонкий край), 3 луковицы, 5 яиц, 50 г жира, 600 – 800 г томатов, 3 ст. л. сметаны, перец, соль.
Говядину нарезать брусочками, посолить, поперчить и жарить до готовности.
На смазанную жиром сковороду положить равномерно жареное мясо, на него – пассерованный репчатый лук. Вокруг него уложить нарезанные кружочками томаты, сверху вылить яйца (их не надо взбивать), полить сметаной и запечь в духовке.
Подать на той же сковороде, на которой запекалось блюдо.
Русское жаркое с говядиной
400 – 500 г говядины, 500 г картофеля, 2 – 3 ст. л. сливочного масла, 1 луковица, 1/2 стакана мясного бульона, 2/3 стакана сметаны, лавровый лист, 1/3 стакана сухого вина, зелень петрушки и укропа, перец, соль.
Очищенный картофель нарезать кубиками и слегка обжарить в масле. Репчатый лук нашинковать кольцами и спассеровать.
Говядину, нарезанную небольшими кусочками, также обжарить в масле.
В глиняный горшок, чугунок или кастрюлю положить мясо, картофель, сверху лук, посыпать солью, перцем, добавить лавровый лист и бульон. Поставить жаркое в духовку и тушить 30 мин.
За 10 мин до готовности влить сухое вино. Перед подачей залить сметаной и посыпать мелко рубленной зеленью петрушки и укропа.
Жаркое с овощами и сливками
800 г говядины, 2 луковицы, 1 – 2 моркови, 2 – 3 ст. л. сливочного масла или жира, 100 – 150 мл сливок, перец, соль.
Мясо (толстый и тонкий край, тазобедренная часть) нарезать ломтиками толщиной в 1,5 – 2 см, слегка отбить и смазать растопленным сливочным маслом. Обжарить с обеих сторон, посолить и поперчить.
Лук нарезать полукольцами, морковь – тонкими ломтиками и слегка подрумянить на масле или жире.
Мясо выложить в глубокую сковороду или кастрюлю, сверху положить лук и морковь, влить сливки и тушить на слабом огне до готовности.
Жаркое из говядины с изюмом и рисом
500 г говядины, 2 ст. л. риса, 1 – 2 ст. л. изюма, 1 небольшая луковица, 1/2 корня сельдерея, 4 – 5 ст. л. растительного масла, 1/2 стакана красного столового вина, лавровый лист, мускатный орех, имбирь, 2 – 3 гвоздики, перец, соль.
Говядину нарезать порционными кусками, тонко отбить и слегка посолить.
Нашинковать репчатый лук, натереть на терке сельдерей, промыть изюм, отварить рис, все смешать, посолить и поперчить. Эту массу распределить на отбитых кусках мяса, свернуть в рулеты и перевязать ниткой. Положить в кипящее растительное масло и обжарить с обеих сторон.
Затем влить вино, добавить пряности и тушить около 30 мин. Перед подачей снять с мяса нитки.
Жаркое из свинины с черносливом и вином
600 г свинины, 1 большая луковица, 100 г грецких орехов, чернослив
Свинину (вырезка или окорок) нарезать порционными кусками и отбить.
Репчатый лук нарезать полукольцами. Ядра грецких орехов ошпарить кипятком и снять тонкую кожицу. Чернослив замочить на 5 мин в теплой воде, вынуть косточки, положить внутрь орехи и воткнуть веточку петрушки.
Мясо посолить и поперчить, обжарить с луком на разогретой со сливочным или растительным маслом сковороде. Затем влить горячую воду, чтобы она покрывала поверхность мяса на 1 см, сверху выложить чернослив, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 25 мин.
